川島良彰。昨年スタートした「Grand Cru Caféグラン クリュ カフェ」の生みの親。ワインの世界に倣い、優れた農園から特に環境の良い畑を選定し、特別な条件の元にのみ育成、収穫、精選されたコーヒーを使用して、極上の特級豆を作り出す。日本で通常話題になるのは焙煎のことばかりだが、コーヒーの木の育成から始まって加工にも運搬にも保存にも「一切の妥協を排した理想のコーヒー」を実現できるのは、コーヒー一筋に生きてきた川島を除いて他にはいないだろう。
グラン クリュ カフェとして世に送り出す川島のコーヒー豆は希少性が高く手間暇かけたものだけに、当然高価で、消費者も限定されてしまう。しかしこの試み自体がコーヒーの良さを守り、コーヒー産業の底上げをし、環境と人を守るという大いなる挑戦を伴っているため、グラン クリュ カフェの顧客は決してそれが高いものではない、と納得できることだろう。もちろん元麻布のコーヒーセラーに、葉巻やワインのように大切に保管された豆たちを見てもそう思うに違いない。
そして何より、その味。セラーのある元麻布のMi Cafetoで、ふくよかに香る一杯を飲んでみれば、本当に良いものがいかに清々しい余韻を残すかということに思い至る。焙煎後の新鮮な豆はまだ生きている。呼吸で炭酸ガスが発生し続け、淹れるときには粉が炭酸ガスの泡を含み、まるで生き物のように膨む。呼吸する黒褐色の泡の中に、「魔法の時間」が立ち上る。その魔法は今まで飲んだどのコーヒーとも違う良質さで心に残り、その心地よさだけが不思議に、いつまでも沈澱していく。

コーヒーを学びたいという思いは胸に秘め、とりあえずエルサルバドルでの大学生活を手に入れた。両親も確かな身元引受人の後ろ盾を得て、安心して彼を送りだしたようだった。
「親の条件はその大学に行くことでしたから、コーヒーの勉強をするつもりなんて言えなかった。でも、とにかく向こうに行ってしまえば何とかなると思っていました。そうしてサルバドルに住み始めて半年もしないうちに国立コーヒー研究所を探し当て、学生など受け入れてもないのに、約１か月座り込んで研修生になったんです。」
その研究所がブラジル、コロンビアと並ぶ世界三大コーヒー研究所だと知ったのは後の話となる。
「博士たちが集まって研究しているところにノコノコ出掛けて行って、毎日通い続けて所長室に座り込んでアピールしてね。ついに根負けした所長は若手の農学博士を呼び出して『こいつの為に２年間の特別カリキュラムを作ってやってくれ』と言ってくれた。もちろん僕の身元引受人の名前が効いていたと思いますが、それは本当に贅沢なカリキュラムでした。そうして僕はその研究所最初で最後の研修生になったんです。」
カリキュラムは農学部での農業全般の研究に加え、病害、虫害、遺伝子と多岐にわたる内容で、それぞれの博士の元３ヶ月間毎にマンツーマンのトレーニングを受けることができた。主にフィールドワークや実験のアシスタントとして、博士達に手取り足取りの指導を受けながら学んだ。

そんな中米での優雅な生活に、不穏な空気が流れ始めた。60年代は中米一ともいわれる安定と繁栄がもたらされていたエルサルバドルだが、1969年ホンジュラスとの戦争以降、政治経済は徐々に不安定化。軍部や警察をはじめとする極右勢力のテロが吹き荒れ、79年には政権が軍事クーデターで倒され、革命評議会による暫定政府が発足。しかし極右勢力のテロは収まらず、80年にはロメロ大司教をはじめとする聖職者までが次々に殺害され、その状況に反発した左翼ゲリラ組織が抵抗運動をおこし内戦が勃発した。米ソ冷戦も背景にしたこの内戦は1992年の国連仲介による和平協定締結まで約12年もの間続くことになる。
「内戦の間は本当に怖かったですね。何度も死にそこなったし、何度も銃を向けられたし、一度は本当に機関銃を向けられ打たれたこともありますよ」 ゲリラたちが街に時限爆弾を仕掛け、その後は銃撃戦になる。そんなゲリラ戦の中を車で研究所に通う日常。その頃には川島は研修生としての訓練を終え、コーヒー研究所の研究員に迎え入れられていた。同時に、大学に通わず研究所にいることが親に知れ、勘当同然になっていた。当時川島は生活費を稼ぐために日本の報道番組の内戦レポートのコーディネイトなどもしたという。
「筑紫哲也さんの報道番組で、筑紫さんと一緒に、普段は絶対行かないようなゲリラ戦の前線に1週間かけて取材に行きました。難民キャンプに入るのを拒否して家にとどまる家族たちを取材するために、戦場の広場の向こうにいる彼らのところまで赤十字の旗を掲げて歩いて行ったんです。どこから銃弾が飛んで来てもおかしくない場所で、でもあの当時は若かったし、毎日死体が町にゴロゴロしているような状況で、もう麻痺していたんでしょうね。今思えばいちばん怖い経験だった」

不思議な出会いに導かれるままに村に着くと、そこは海抜2500m級の乾いた高地。こんなところで本当にコーヒーが採れるのかというくらいの、カラカラの大地が続いていた。
「そこにそのコーヒーの木が生えていました」
「カラカラの地面に、手で掘ったような水路が絶えずチョロチョロと流れていて、その水がコーヒーの木を濡らしていた。土地の言葉でマタリというのは「恵み」や「雨」という意味でした。それは強烈な体験でしたね」
そんな乾いた高地にコーヒーが生えているのを見たのは初めてだった。しかもそのコーヒーは、とても美味しかった。初めは雲をつかむような気持ちで、わずかな情報と出会いを頼りに辿り着いた土地。そこで思いがけず温かな歓待を受け、共にラマダンを過ごし、念願のコーヒーも発見し、あまりに楽しくてターバンをしたままでロンドンまで行ってしまったという。まるでコーヒーの神様が、川島の頭上で微笑んでいるかのような話。

大量生産、低価格を実現するため、すべての過程で機械化と短縮化が進んだ結果、豆本来の味わいはことごとく破壊されている。それはもはや不自然に加工された「工業製品」のようだ、と川島は言う。加えて産地の名だけがブランド化し、品質に関係なく高値で売る市場ができてしまった。何よりも、品質を求めようとする市場がなかったこと。コーヒーの姿は知らない間に、まったく別のものになっていたと言っていいかも知れない。そしてその現象は「こだわりの珈琲」を出すと思われる高級ホテルやサロンにも及ぶ。
「ワインの世界では銘柄ごとの歴史や素性を消費者が分かって買いますよね。コーヒーの場合は、いちばん良い銘柄とされるブルーマウンテンでも、産地が山脈の北と南では全く質が違って、年間300万ポンド採れるブルーマウンテンにもピンからキリまである。業者内ではクラス分けがされている。けれど売る時はなぜか単に「ブルーマウンテン」となってしまう。生産者と消費者の間に距離があればあるほど、情報の乖離が生じるんです」
「問題点は、いい品質のものを作りたいと思う人がいても、その市場がないことです。
今は低価格商品の競争をマスコミが騒いでいるけれど、それを作るのに、絶対誰かが泣いているわけじゃないですか。そうでしょう？　安く売らなければ、安く仕入れなければ、というのはひずみが出ますよね。コーヒーにもそういう問題があって、国際相場が上がったとしても業者やスーパーは仕入れ値は絶対上げない、喫茶店だって１kg10円上げるのには大変なことなんです。でも、そういう世界が続いていったら、良いものはどんどんなくなってしまうし、良いものを作ろうとしている人は生き残れなくなるんです」
今まで誰も実現できなかった、ワインのように奥深いコーヒーの世界。毎日最高のものを飲むための、あるいは特別な日に人生を彩るための、そんなふうに楽しめるコーヒーがあってもいい。いや、ないのはおかしい、と思った。
「だから僕はすごく高価な、その変わりTop of topの品質で、最高においしいコーヒーを作るんです。それを作ればピラミッドができる。最高のもの、その次のグレード、というようにね。いいものにはお金をかけることが必要なんです。そうしなければ、コーヒーの文化の多様性は失われてしまう」