白と言おうかブラウンと言おうか。輝く髪を、古来日本では賢者や山伏がそうであった総髪のように無造作に後ろへ流し、頬には髭を蓄えた顔。真っ白なコックコートをまとったがっしりした長身。一種、古代の魔術師のようでもある風貌は、彼が鬼才の持主であることを証明しているようだ。
青山に構える自身の名を冠したレストランに、年４度、季節のメニューを新たにするために来日するピエール・ガニェール氏。滞在期間中は、自身がこの東京店の厨房に立って料理を提供する、スペシャルウイークを開催する。その最終日の休憩時間に、東京店の個室に現われた氏は今年で59歳になるのだが、連日のハードスケジュールと厨房の指揮を執っていた疲れを、みじんも感じさせなかった。

あなたのフランス料理は、パリの三ツ星店の中でも前衛的で、挑戦性が溢れていることで知られていますね。その先にある“理想の料理”とはどのようなものですか？

「私の料理に理想は存在しません。『理想』とは危険な言葉です。理想の形やゴールがないからこそ、私にとっては“日常”が非常に大切。人生は常に戦いです。より良い料理のため、よりよい結果を勝ち得るため、取り引き相手であったり、スタッフであったり、契約や信用において、常に誰かと競り合い、交渉をしていかねばなりません。そのすべてが戦いなのです。親友のエルヴェ・ティス※は逆に、“人生は幸せだ”と言っていますがね。もちろん、周りがすべて敵だという意味ではありませんよ（笑）。それには、お客さま、スタッフ、取り引き相手･･･人生のランデブー（遭遇＝出会い）において、誠実であることを大切にしなくてはなりません」

※エルヴェ・ティス…フランス国立農学研究所の物理化学者。分子ガストロノミーの研究者として知られる。フランス農事功労勲章ほか受賞多数。詳しくは本文にてのちに記述。

夜のディナーコースのメインから仔羊の一皿。

詩を編むように料理をクリエイトする。時に厨房のピカソとも呼ばれるガニェール氏らしい言葉です。そう捉えることのできるセンスも、あの前衛的な料理を生みだすのに必要なのですね。

「しかし、中には評判のよくない料理も当然でてきます。５〜８人の人間から好ましくない評判を聞けば、料理に何か原因があると考えるべきでしょう。当然、好みは人によって異なりますし、食べる時の精神状態、時間、環境によっても変化します。“人に夢と驚きを与える料理”と、言葉にするのは容易ですが、実現させるのは非常に難しい。ですから理想形は、やはりありえない」

ガニェール氏の枯れることのない挑戦心。それは氏にとって至極当然の事であるゆえに、「挑戦していることは何か」と尋ねても、素直に答えが返ってくるものではないようです。料理について質問を重ねていくと、その答えが自然と“挑戦”の内容になる。氏の料理はよく前衛的、芸術的と称されますが、決してそうした料理を作ることが目的ではなく、「夢と驚き」を追求する日々連綿と続く創作活動が、結果としてそのようなカタチとして現れるということなのでしょう。

 

「砂漠です！　実は砂漠に行くのが大好きなんですよ。と言ってもここ２〜３年は忙しくて行っていないのですが……、中央アフリカ・マリや、北アフリカ・アルジェリアのサハラ砂漠など５、６か所の砂漠を訪れてきました。そこにあるのは沈黙、無。何もない世界、水、食料…、人は頼り、頼られなくては生きていけないことを再認識する。一緒に行くのは、仕事とはまったく関係のない人たち。砂漠に行く、５、６人のグループがあるんですよ。そして、料理のことは全く考えない。何をするかと言うと、とにかく歩くんです。まだ暗い朝5時ごろに起きて、気温が上がってくる７、８時から12時ごろまで歩く。お昼から15時ごろまで休んで、また暗くなるまで歩く。そうして４〜10日間は砂漠で過ごすんですよ。頭の中が空っぽになって——最高ですね！」

沈黙、無の中に自分を置いて、精神をリセットするのですね。自分をピエール・ガニェールという個人として、人間として、一個の生命体として再認識するというか。精神浄化。そうして新しい料理を思いつくことはあるのですか？

「いいえ！　先ほども言いましたが、仕事はまったく関係ない。砂漠で料理はひらめきませんよ（笑）！　僕の場合はプレッシャーのある日常の中で閃くんです」

きっと、砂漠で得た感動は、日常での創作活動をフラットで新鮮な状態からリスタートすることを、可能にするんでしょう。今度、ファウストA.G.で砂漠へ行くクエストを企画しますので、その時はぜひお誘いさせていただきますね。
料理の閃きで言うと、近年、料理界で話題の「分子ガストロノミー」※はその助けになっているのですか？　料理を科学の観点からとらえた革新的な美食学ですよね。物理化学者のエルヴェ・ティス氏と共著でその書籍を出版※するなど、研究に大きく関わっているように思えます。